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中餐烹饪與營養膳食專業人才培養方案

公布时间:2019-09-20 15:57:07   字体:

中餐烹饪與營養膳食專業

人才培養方案

一、專業名稱及代碼

    專業名稱:中餐烹饪與營養膳食專業   130700

二、入學要求

    中職招生對象:初中畢業生或同等學力者

三、修業年限

    3

四、職業面向

(一)職業範圍

序號

對應職業(崗位)

職業資格

證書舉例

專業(技能)

方向

1

中式烹調師

中式烹調師

中式烹調

2

中式面點師

中式面點師

中式面點

3

營養配餐員

營養配餐員

營養配餐

 

(一)就業崗位與職業能力分析:

本專業面向的就業崗位(群)與職業能力一覽表

 

專門化方向

職業崗位

職業能力

 

 

 

 

中餐熱菜

主要就業崗位

中餐廚房水台、切配、打荷等崗位助理

1.水台岗的職業能力:保养鲜活原料、宰僧吺活原料、部分原料的精加工,如斩排骨、斩生鸡块、剪虾等。

2.砧板岗的職業能力:治理原料、切改原料、腌制原料、制作馅料、配菜、编制购料计划、熟食砧板负责熟品的切拼造型等

3.打荷岗的職業能力:协助后锅烹制菜肴、调制粉、浆和一般的调味汁、原料烹制前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等、菜肴烹制后的菜肴造型和点缀、指挥宴席上菜顺序、指挥传送菜肴、收尾工作等

相关職業崗位

中餐廚房上雜、傳菜、燒臘等崗位技工

1.上雜崗的職業能力:蒸、炖、靠、鞓I炔穗鹊闹谱鳎緶q發各類幹貨,如鮑魚、魚翅、海産等、保管本崗位制作的原料及半成品等。

2.傳菜崗的職業能力:傳送成品到備餐間、領取原料、協助加工原料、准備生産用的餐(廚)具、清潔衛生工作等。

3.燒臘崗的職業能力:在燒臘主管的領導下,負責治理熟食間、出品間,確保正常供應。熟練掌握剔宰、燒烤、鹵浸等工藝,熟悉各類菜式的配料要求,熟悉酒店的燒臘質量標准,精通史Q飞b加工過程,能不斷推出創新的新菜式。熟悉原材料種類,正確處理加工肉類的易腐爛食物,確保不浪費物料。負責大小酒會、宴會所用史Q返慕Ⅺu和燒烤,控制産量和出品的質量,確保開餐時間能免提供燒臘史Q贰X撠熓焓稱返臄亍⑵觥⒃煨蜕系WC史Q返恼9⿷X撠熎粗聘鞣N高級宴會食用的像生拼盤及花色拼盤。做好各類史Q贰氤善贰⑷忸惼返谋9芄ぷ鳎帽ur紙將當天剩余的熟史Q访芊忉嵴R地放入冰箱,並將冰箱溫度調整到史Q匪蟮臏囟取X撠熍嘤枱D工場廚工,提高廚工的技藝,保持酒店的餐飲特色。

完成燒臘主管、行政總廚布置的其他工作。

发展職業崗位

炒鍋、上什主管、切配主管、冷菜主管、燒臘主管、廚師長相關崗位

1.協助廚師長制作菜單,懂成本核算與制定菜肴售價。

2.熟練地烹制廚房所能夠提供的各類菜肴。

3.負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與其他崗位廚師協作。

4.工作完畢後,負責安全衛生檢查,保證一切烹饪原亮暡全貯存、場所衛生幹淨、各種能源開關如水、電、氣等關閉。

5.完成廚師長布置的各項任務。

中餐面點

主要就業崗位

中點制作崗位助理

協助師傅制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類等。

相关職業崗位

中點制作崗位技工 

專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類

发展職業崗位

中點制作崗位主管  

協助廚師長制作面點品種計劃,並推出新品種。負責制定各種點心規格標准,並安排生産。做好開餐前後的准備及原料的收藏工作,負責維護,保養本部門的設備,用具。

 

五、培養目標與培養規格

(一)培養目標

本专業坚持立德树人 , 面向面向各级各类星級(高端)酒店、餐飲集團、酒樓、酒樓、食府、餐廳、度假村、高級會所、漁村及連鎖餐飲企業中餐廚房生産、治理等部门,培养从事中式烹調、中式面點操作和营养餐设计等一线工作,德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

(二)培養規格

本專業畢業生應具有以下職業素養、專業知識和技能:

(一)職業素養

1.具有良好的職業道德,能自覺遵守行業法規、規範和企業規章制度。

2.具有從事餐飲業工作所需的愛崗敬業、吃苦耐勞、積極進取的工作態度。

3.具有從事餐飲業工作所必備的安全生産意識、節約意識、環保節能意識,服務意識和創新意識。

4.具有從事餐飲業工作所必備的學習新知識、新方法、新技術、新工藝的能力。

5.具有從事餐飲業工作所必備的人際交往能力。

(二)專業知識

1.了解中國飲食文化、烹饪傳承發展、餐飲服務市場變化等相關知識。

2.具備一定的烹饪原料知識和初步加工能力,掌握基礎烹饪技法,能獨立制作菜點。

3.具備應用現代營養學、史Q沸l生學和飲食保健基礎知識進行菜點創新、營養餐設計與制作的能力。

4.了解史Q钒踩嚓P法律法規與專業知識,能按照相關要求進行實踐操作。

5.掌握餐飲企業成本核算、廚房控制與治理、餐廳服務相關知識,具備正確操作及維護常用器具設備的能力。

(三)專業技能

1.專業(技能)方向——中式烹調

1)掌握各類菜肴制作基本技法及工藝流程,能制作常見菜肴品種。

2)熟悉主要風味流派的技藝特點及傳統名菜知識,能制作代表性風味菜品。

3)了解相關的工藝美術知識,並能將其用于菜肴造型和美化。

2.專業(技能)方向——中式面點

1)掌握各類面點制作基本技法及工藝流程,能制作主要面點品種。

2)熟悉主要風味流派的面點特色與技藝特點,能制作代表性風味面點。

3)了解相關的工藝美術知識,並能將其用于面點造型和美化。

3.專業(技能)方向——營養配餐

1)掌握常用烹饪技法,能制作常見菜點品種。

2)能在烹饪操作中合理保護菜點營養成分。

3)能應用現代營養學、史Q沸l生學和飲食保健基礎知識進行營養菜點的設計與制作。

4)能根據不同職業、不同人群的營養需求特點配制營養膳食。

六、課程設置及要求

   本專業課程設置分爲公共基礎課和專業技能課。

1.公共基礎課

公共基礎課是学生为掌握中职阶段培养目标所规定的、必要的和基本的理论、知识、文化、素养和技能等,所需要学習的课程,这些课程一般为公共基础部开设。主要包括語文、數學、計算機應用基礎、體育、形體、公共藝術、曆史、職業生涯規劃、職業道德與法律、經濟政治與社會、哲學與人生等課程。

序號

課程名稱

主要教學內容與教學目標

參考學時

1

語文

在初中語文的基础上,进一步加强现代文和文言文阅读训练,提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力;加强文学作品阅读教学,培养学生欣赏文学作品的能力;加强写作和口语交际训练,提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动,使学生进一步巩固和扩展必需的語文基础知识,养成自学和运用語文的良好習惯,接受优秀文化熏陶,形成高尚的审美情趣。

180

2

數學

在初中數學的基础上,进一步学習數學的基础知识。必学与限定选学内容:集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。通过教学,提高学生的數學素养,培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想象、数形结合、逻辑思维和简单實际应用等能力,为学習专業课打下基础。

72

3

計算機應用基礎

通過課程的學習要求學生具有了解文字處理的基本知識,熟練掌握文字處理Word的基本操作和應用,熟練掌握一種漢字(鍵盤)輸入方法。了解電子表格軟件的基本知識,掌握電子表格軟件Excel 的基本操作和應用。了解多媒体演示软件的基本知识,掌握演示文稿制作軟件PowerPoint 的基本操作和應用。了解計算機网络的基本概念和因特网(Internet)的初步知識,掌握IE浏覽器軟件的基本操作和使用。

72

4

體育

本课程主要讲授體育理论知识、专项运动技术和技能、體育情感、體育精神、體育意识以及学生人格(心理、性格、社会化)教育等。通过合理的體育教育和身体练習,使学生掌握科学的體育锻炼方法和一至二项运动技能,达到增强体质、增进健康和提高體育素养,养成终身體育锻炼習惯。

90

5

形體

课程通过对学生基本姿态控制、身体协调能力控制等训练,培养良好的形體姿态,促进健康发展。

90

6

公共藝術

課程講授音樂起源,民歌鑒賞,器樂、聲樂等功能及經典曲目介紹,中外不同曆史時期音樂的風格流派、音樂家、藝術成就及其發展變化等。通過本課程的學習,使學生學會鑒賞音樂,陶冶情操,提高人文素質,提高自身對真善美的認識,促進學生全身心全面健康發展。

36

7

職業生涯規劃

通过教学使学生掌握職業生涯規劃的基础知识和常用的方法,树立正确的职業理想和职業观、择業观、创業观和成才观,形成職業生涯規劃的基本能力,做好适应社会、融入社会的准备。

36

8

職業道德與法律

通過課程教學使學生建立與本專業相關的職業道德和素質的正確理念,掌握和理解應具備的素質和職業道德;熟悉該專業日常工作相關的法律法規,並能靈活運用于實際工作之中。

36

9

經濟政治與社會

通過該課程,使學生深刻認識生産關系的實質,把握反映社會化大生産客觀要求的經濟運行的一般規律,全面認識經濟運行的基本理論,把握經濟全球化發展的大趨勢。從而科學認識社會經濟發展的曆史進程。

36

10

哲學與人生

使學生了解馬克思主義哲學中與人生發展的密切關系,提高學生用馬克思主義哲學的基本觀點、方法分析和解決人生發展重要問題的能力,引導學生進行正確的價值判斷和行爲選擇,形成積極向上的人生態度,爲人生的健康發展奠定思想基礎。

36

11

曆史

了解我国曆史发展沿革,各朝代概况以及相关名胜,特别是关于饮食发展与曆史典故。提高学生人文修养,为以后的做好服务工作奠定基础。

36

 

2. 專業(技能)课程

专業技能课包括专業核心课、專業(技能)方向课和专業選修課,實習實训是专業技能课教学的重要内容,含校内外實训、顶岗實習等多种形式。

  1)專業基礎課

專業基礎課是本專業設置的爲學生專業課學習奠定必要基礎的課程,是學生掌握專業知識技能所必修的重要課程,是與中餐烹饪專業知識、技能直接聯系的基礎課程。主要包括:禮儀、烹饪工藝美術、史Q窢I養與衛生、餐飲成本核算、烹饪英語等課程。

序號

課程名稱

主要教學內容與教學目標

參考學時

1

禮儀

掌握外在形象禮儀、服务语言禮儀和酒店服务禮儀知识;培养职業意识,运用职场面试、团队沟通和跨文化沟通的相关技巧,展现良好的酒店员工形象;规范酒店岗位工作中的服务语言和服务禮儀;具备良好的心理素质,在对客服务和工作沟通中能从容应对、提高效率。

36

2

烹饪工藝美術

掌握烹饪美術概述、烹饪色彩、烹饪造型圖案、烹饪圖案的寫生與創作、烹饪圖案形式美法則、烹饪菜點造型與拼擺、烹饪綜合造型藝術及賞析等。

144

3

史Q窢I養與衛生

 

系餐飲從業人員,特别是烹饪專業人士必需具備的專業基礎知識。這門課程分別從飲食健康、史Q钒踩筒惋嫎I衛生治理三個維度,爲學生提高烹調工藝的科技份量、養成良好的職業素養和法制觀念,以及爲未來職場的發展升遷奠定理論基礎。通過本課程的學習,使學生掌握營養與健康、各類食材的營養成分、史Q钒踩c正確處理食物的方法,以及科學的烹調與配餐等專業知識,以便爲企業和公衆提供可靠的服務和安全優質的飲食産品。亦能夠爲學生將來進一步的深造打好理論功底。

36

4

餐飲成本核算

本課程主要教授1.原料淨料聦嵞計算。2.不同檔次的主、配料的淨料成本計算。3.調味品的成本估算。4.菜點及廚房原材料的核算。5.産品價格計算與毛利聦嵞換算。是烹饪專業學員了解廚房經營治理,學會菜點成本核算的專業必修課,也是烹饪技能的重要組成部分。

54

5

烹饪英語

本课主要教授基础英语烹饪英語教学,以培养学生良好的学習習惯和探究精神,发展学生后续英语学習的能力,为将来走上工作岗位打好英语学習基础。帮助学生学習和建立基础知识,注重培养学生的英语听说能力和继续学習的能力;激励和培养学生的学習兴趣,帮助学生树立自信心,养成良好的学習習惯,提高自主学習的能力,形成有效的学習策略;开发智力,培养观察、记忆、思维、想象和创造能力;了解文化差异,培养爱国主义精神,增强世界意识;还要使学生得到专门用途英语的初步训练,为学生步入社会和进一步学習打好基础。

144

2)專業課

專業課是本專業設置的爲學生掌握將來在企業就業和工作所需的操作技能、職業素質素養、交際能力等專業技能的重要課程,對于中職階段的學生來說,基礎專業操作能力能力培養最爲重要,因此本部分課程的學時較多。主要包括:原料知識、烹調基礎、熱菜制作、中式面點基础、菜肴圍邊(畫盤)等課程。

序號

課程名稱

主要教學內容與教學目標

參考學時

1

原料知識

本課程主要講授有關烹饪原料的基礎知識,谷物類原料,蔬菜類原料,畜禽類原料,水産品類原料,幹貨制品類原料,菌藻累原料,果品類原料,調味品類原料,佐助類原料,地方名特原料及複合類調味品原料。通過學習本課程,學生能具備烹饪原料結構的識別品質鑒別和保管的能力:掌握常用烹饪原料在烹饪中應用的基本方法;運用新型原料品種。同時培養學生對烹饪原料的鑒別與運用能力,爲學生繼續課程深造和適應市場要求奠定必需的知識和能力基礎。

108

2

烹調基礎

本課程主要教授热菜烹调所必需的史Q返窨獭⒗洳酥谱鳎ɡ淦矗⒌豆ぁ⒎岵酥谱鞯然∽I课知识、相关概念和基本原则,在进行技能操作的过程中应用相关的专業基础理论知识;训练基本菜品的操作技能、传统名菜制作的技艺。通过教学,使学生能够具备餐饮業高素质人才所需要的专業基础,能够了解与烹饪相关的知识、烹饪专業必须具备的厨房知识,掌握常见烹饪设备的使用和维护方法。能运用烹調基礎知识、操作技能来解决烹调过程中實际问题,从而为继续深造和适应職業崗位奠定必要的知识和能力。

144

3

熱菜制作

此课程主要包括与烹饪相关的基础理论知识、熱菜制作的知识点和热菜的實践操作。通过理论上的学習,获得较为广泛的有关热菜理论方面的知识,了解工作岗位及各岗位上的任务;通过亲手實践操作学習,能够巩固热菜的理论知识和制作的知识点,并进一步熟练掌握熱菜制作的實际操作能力,具备较强的實践操作能力;产生学習烹饪专業课程的兴趣。

360

4

中式面點基础

本课程主要讲授中式面點所必需的专業基础操作知识,使学生在掌握专業基础操作知识的基础上进行面点岗位技能操作;培养运用中式面點操作基础知识,学習掌握基础面团制作的操作方法及要领,为学生继续深造和适应进一步的面点专業技术学習奠定必要的知识和能力基础。通过教学,使学生了解面点制作的基本理论、基本操作知识和技能,以利于学生今后的再提高。通过理论教学与實操训练,让学生初步掌握各类面团的制作方法,并能独立制作一般常用的面点。通过本课程的学習,使学生全面了解有关中式面點制作方法及操作知识,为学好烹饪技术打下良好的基础。

180

5

菜肴圍邊(畫盤)

 

此课程主要包括与烹饪相关的基础理论知识、菜肴圍邊(畫盤)的知识点和實践操作。通过理论上的学習,获得较为广泛的有关菜肴圍邊(畫盤)理论方面的知识,通过亲手實践操作学習,能够巩固菜肴圍邊(畫盤)的理论知识和制作的知识点,并进一步熟练掌握菜肴圍邊(畫盤)制作的實际操作能力和,具备较强的實践操作能力;并掌握菜肴圍邊(畫盤)在岗位上的运用。

108

3)專業拓展課

专業拓展课在中职阶段是以就業为导向,以增强学生的職業能力为目标,从用人单位的需要出发拓宽专業知识面,与企業就業“零距离”提高学生专業综合素质,开拓视野而设立的符合专業特色和行業特点的课程。主要包括:冷菜制作/冷拼西餐面點史Q返窨中式面點西餐常識等課程。

序號

課程名稱

主要教學內容與教學目標

參考學時

1

冷菜制作/冷拼

 

此課程主要包括與烹饪相關的基礎理論知識、冷菜與冷拼制作的知識點和冷菜的實踐操作。通過理論上的學習,獲得較爲廣泛的有關冷菜理論方面的知識,了解工作崗位及各崗位上的任務;通過親手實踐操作學習,能夠鞏固冷菜和冷拼的理論知識和制作的知識點,並進一步熟練掌握冷菜制作的實際操作能力和冷拼的拼擺技巧,具備較強的實踐操作能力;産生學習烹饪專業課程的興趣。

360

2

西餐面點

 

本课程根据学生整体认知规律,划分为五个学習单元,每个学習单元中的学習任务的难度水平,充分考虑到任务的相互关联性。所以学習单元的设计,依据由易到难、由简单到复杂排列。五个学習单元依次为:西点原料知識、蛋糕类产品的制作、面包类产品的制作、点心类产品的制作、装饰品的制作。.本课程是中等职業学校西餐烹饪专業开设的一门专業核心课程,是由面点工作典型职業活动直接转化的课程,具有较强的技术性和實用性。通过学習,使学生具备正确使用西餐面點常用设备和工具、运用面点制作技法制作成品的能力。具有规范操作能力,培养安全卫生意识,提高合作及应变能力。

360

3

史Q返窨

本課程是中等職業學校烹饪專業的一門主幹專業課程。主要包括烹饪專業所必需的史Q返窨痰幕炯妓嚰盎局R,爲學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力,並形成良好的職業習慣。本課程是爲了使學生更好的學到較高的專業技能,適應餐飲業的工作崗位需要,突出以就業爲導向、能力爲本位的理念,爲今後進一步學好史Q返窨檀蛳录檶嵉幕A。通過該課程的學習,掌握史Q返窨碳挤ǎm應市場需要,具備餐飲行業高素質勞動者要求。同時也爲進一步學習相關專業知識打下基礎。

360

4

中式面點

本课主要讲授中式面點所必需的专業基础操作知识,使学生在掌握专業基础操作知识的基础上进行面点岗位技能操作;培养运用中式面點操作基础知识,解决生产制作过程中實际问题的能力,为学生继续深造和适应职業转换奠定必要的知识和能力基础。 通过教学,使学生了解面点制作的基本理论、基本操作知识和技能,以利于学生今后的再提高;通过理论教学与實操训练,让学生初步掌握各类面团的制作方法,并能独立制作一般常用的面点;通过本课程的全面,使学生全面了解有关中式面點制作方法及操作知识,为学好烹饪技术打下良好的基础

360

5

西餐常識

 

本课程教授 西餐概、西餐菜式、中西方饮食比较、西餐厨房组织结构与设备、西点知识等,在学生已掌握中餐烹饪理论知识和操作技能基础之上,进行蕦嵄的西餐知识的教学,是对学生专業知识的补充,能让学生更全面的了解酒店厨房知识,达到丰富学生专業知识面的目的,更能提高学生的综合专業素养。通过课堂教学,使学生了解西餐的起源和发展,以及西餐在中国的传播曆史,深刻理解西餐菜点的主要特点,加深学生对西餐菜点的正确认识,培养学生对西餐技能的学習热情和对西餐厨房工作的期待。了解西方各国菜点的发展曆史,了解其在本国文化中所占有的重要位置。了解西餐菜品的制作工艺流程,熟悉厨房工作流程,了解各岗位的主要职责,熟悉厨房的治理架构,提高学生对西餐厨房工作的认识。使学生了解西点的起源和发展以及西点在西餐中的重要地位。

360

4)頂崗實習

頂崗實習是在基本上完成基礎課、技能課、拓展課後,到專業對口的酒店廚房現場直接參與生産服務過程,綜合運用本專業所學的知識和技能,以完成一定的生産服務任務,並進一步獲得感性認識,掌握操作技能,學習烹饪專業知識與技能,培養專業態度和職業素養的一種實踐性教學形式。

學期與時間安排

從第6學期第1周開始,安排學生到企業進行畢業頂崗實習,頂崗實習時間共6個月。

工作內容

本專業根據學生頂崗實習的崗位不同,完成不同崗位的工作任務,具備相應的崗位能力。

七、教學進程總體安排

課程類型

課程性質

序號

課程名稱

第一學年

第二學年

第三學年

學分

必修課

公共基礎課

1

職業生涯規劃*

2

 

 

 

 

 

2

2

職業道德與法律*

 

2

 

 

 

 

2

3

經濟政治與社會*

 

 

2

 

 

 

2

4

哲學與人生/就業指導*

 

 

 

2

 

 

2

5

語文*

2

2

2

2

2

10

6

數學*

2

2

 

 

 

 

4

7

體育

1

1

1

1

1 

 

5

 

形體

1

1

1

1

1

 

5

8

計算機

2

2

 

 

 

 

4

9

曆史

 

 

 

 

2

 

2

10

公共藝術

 

 

 

 

2

 

2

 

小計

10

10

6

6

8

40

专業基础课

9

禮儀

1

1

 

 

 

 

2

10

史Q窢I養與衛生*

1

1

 

 

 

 

2

11

烹饪英語*

4

4

 

 

 

 

8

12

烹饪工藝美術(基础??)

2

2

2

2

 

 

8

13

餐飲成本核算*

 

 

1

1

1 

 

3

 

小計

8

8

3

3

1

 

23

专業课

14

烹調基礎

4

4

 

 

 

 

8

15

中餐熱菜制作*

 

 

8

8

4 

 

20

16

烹饪原料知識*

3

3

 

 

 

 

6

17

中式面點基础*

4

4

2 

 

 

 

10

 

菜肴圍邊(畫盤)

 

 

 

2

4

6

 

小計

11

11

10

10

 8

 

50

選修課

限選課

18

中式面點

 

 

8

8

12

 

28

19

西式面點

 

 

 

20

史Q返窨/糖藝

 

 

 

21

冷菜制作/冷拼

 

 

 

22

西餐制作

 

 

 

 

小計

 

 

8

8

12 

 

28

任選課

23

 

 

 

2

2

 

 

4

 

 

 

小計

 

 

2

2

 

 

4

 

 

 

合計

29

29

29

29

29

30

175

24

實践

 

 

 

 

 

 

12

 

總計

 187 

備注

實践包括:军训1周、入學教育1周、期末教育4周、畢業总结2周、公益勞動4周、合計12周, 12學分。                本专業畢業最低学業學分:187*80%=149.6學分

八、實施保障

(一)師資隊伍保障

本专業根据教育部颁布的《中等职業学校教师专業标准》和《中等职業学校设置标准》的有关规定,进行教师队伍建设,合理配置教师资源。现有专業教师7人,其中本科以上學曆5人,高級技術4人, 建立“双师型”专業教师团队,其中双师型教师高达100% ;应有業务水平较高的专業带头人(有没有什么烹饪专業大奖可以加上)。

本专業专任教师基本情况

序號

姓名

性別

年齡

专業技术

職務

畢業学校及专業

獲得學位或學曆

技師以上職業資格或非教师系列中级以上职稱、

执業资格名稱

1

鄭璋

42

講師

北京師範大學

本科

高級技師

2

莊全球

42

助理講師

海南師範大學

本科

高級技師

3

吳淑晖

42

助理講師

海南師範大學

本科

高級技師

4

王綏明

42

助理講師

中國地質大學

本科

高級技師

5

蔡親甯

36

 

江蘇大學

本科

技師

6

陳喻洲

28

 

江蘇省聯合技術學院揚州商校分院

專科

技師

7

孟繁華

30

 

江蘇省聯合技術學院揚州商校分院

專科

技師

(二)教學設施保障

1.校内實训實验室:本专業校内實训實習必须具备的實训室及主要工具、實施设备和数量见下表。

本专業實验、實训室情况

序號

實验實训室名稱

現有建

築面積

現有設

備價值

(萬元)

現有主要設備

主要實训项目

  

單價

(萬元)

台套數

1

中餐熱菜理實一体化實训室

300

220

雙頭雙尾電磁竈

3.5

10

1.熱菜制作

2.原料加工

 

帶電磁爐單顯單星工作櫃

2

20

萬能蒸烤箱

12

1

交互液晶一體錄播系統

10

1

2

中西面点理實一体化實训室

240

170

雙電磁爐雙顯單星工作櫃

1.8

20

1.中點制作

2.西點制作

 

現烤組合爐

15

2

萬能攪拌機

0.8

4

交互液晶一體錄播系統

10

1

3

西餐烹调理實一体化實训室

260

400

爐扒顯盆集成工作台

4

20

1.西餐熱菜制作

2.西餐冷菜制作

3.西餐基本功

 

萬能蒸烤箱

6

20

焗爐

0.6

4

交互液晶一體錄播系統

10

1

4

多功能中餐冷菜理實一体化實训室

120

180

電磁單星工作櫃

1.8

20

1.史Q返窨

2.中餐冷菜制作

3.中餐基本功

4.糠藝

 

台式冷櫃

1

1

萬能蒸烤箱

12

1

交互液晶一體錄播系統

10

1

5

中餐基本功實训室

100

80

單星工作櫃

0.7

20

1.鍋功訓練

2.勺功訓練

3.刀工訓練

4.粗加工訓練

台式冷櫃

1

1

翻鍋工作台

12

20

多媒體錄播系統

8

1

實验實训项目开出率

100%

實验實训室利用率

80%

2.校外實训基地:补充

 

(三)教學資源保障

学校在图书及电子教学资源方面,图书馆具有大量本专業报刊、杂志、书籍及电子阅读资料,并不断关注专業新领域新动向,及十咈图书馆等部门汇总相关图书材料信息,及时补充最新的前沿书籍,不断满足学生多方面图书阅读的需求。并建设校级精品课程四门,利用数字化网络资源为学生提供各类学習资源。

(四)教學方法

职業教学方式、方法有别于普通教育的应试教育,要注重教学方法的改革与教学手段的不断创新,重视现代教育教学技术的应用,充分声音、图像、图形、动画等信息技术,丰富课程教学素材,积极推广多媒体教学,提升教学质量与效果;建立多种措施激励教师教学方法与教学手段改革与创新的积极性;“以学生为中心”,重视学生的主体地位,能根据学生特点,激励学生学習兴趣,调动和培养学生的分析能力、动手能力和解决實际问题的能力,可采纳启发式、讨论式、案例式、小组合作式等多种教学方法,實行任务驱动、项目导向等多种形式的“做中学、做中教” 教學模式,充分調動學生教學互動的參與度。

(五)学習评判

1)突出形成性评判,结合课堂提问、實训操作、模块考核等手段,加强實际性教学环节的考核,并注重平时成绩记录。

2)强调课程结束后总结性评判,注重考核学生所拥有的職業能力及水平。

3)理论考核及實际操作考核均参照市职業鉴定中心考核方法,满分为100分。

4)注重實训指导教材的开发和应用。

5)注重幻灯片,投影片,录像带,视听光盘,多媒体仿真软件等课程资源和现代化教学资源的开发和利用,这些资源有利于创设工作情境,激励学習的兴趣。帮助学生对知识的理想和把握,同时建设、创建多媒体课程资源的数据库。

5)积极开发和利用网络课程资源,充分利用电子书籍,电子期刊,数字图书馆,教育网站和电子论坛等网上信息资源,使教学從第一媒体向多种媒体转变,从有限向无限转,扩大学生知识和能力的发展空间。

6)积极与省内、外旅游学校取得联系,交流教材、教师,取长补短,开展校际联谊活动,不断提专業的教学水平。

 

1.专業课程的考核

专業课程“以学生发展为中心”,采纳过程性考核和终结性考核相结合的考核模式,實现评判主体和内容的多元化,既关注学生专業能力的提高,又关注学生社会能力的发展,既要加强对学生知识技能的考核,又要加强对学生课程学習过程的督导,从而激励学生学習的主动性和积极性,促进教学过程的优化。

1)過程性考核

主要用于考查学生学習过程中对专業知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力,主要通过完成具体的学習(工作)项目的實施过程来进行评判。具体从学生在课堂学習和参与项目的态度、职業素养及回答问题等方面进行考核评判。同时,从学生在完成项目过程中所获得的實践体会、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面来进行考核评判。

2)終結性考核

主要用于考核學生對課程知識的理解和掌握,通過期末考試或答辯等方式來進行考核評價。

3)課程總體評價

根據課程的目標與過程性考核評價成績、終結性考核評價的相關程度,按比例計入課程期末成績。

2.综合實训课程的考核评判

1)實训實習评判

采纳實習报告与實践操作水平相结合等形式,如實反映学生各项實训實習项目的技能水平。

2)頂崗實習评判

顶岗實習考核方面包括實習日志、實習报告、實習单位综合评判鉴定等多层次、多方面的评判方式。

3.顶岗實習课程的考核评判

成立由企業(兼职)指导教师、专業指导教师和辅导员(或班主任)组成的考核组,主要对学生在顶岗實習期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、专業技术能力和任务完成等方面的情况进行考核评判。

(六)質量治理

1.嚴格執行學校教學質量監督制度。根據學校教學質量監督保障制度,形成學校、教務處、系、教研組、個人層層治理監督體系,以保證教學質量。

2. 建立专業教学指导委员会。专業教学指导委员会委员由院校高职稱教师及行業专家能手共同组成。参与专業人才培養方案的制定、教学改革、教材开发等,对教学治理及教学全过程的各个环节的质量情况进行监督控制与评判,并定期到校开展讲座或兼职上课,为專業建設与发展出漠呑策。

3.實行学生评教评学。通过学生对教师、教学的评判,多层次监督质量。

、畢業要求

本专業学生通过三年的学習,须修满的本专業人才培養方案所规定的学时學分,完成规定的教学活动,畢業时应达到的素质、知识和能力等方面要求方可畢業。

 

 

 

 

 

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